焼肉『ハチノス』

ハチノスは、牛または近縁種の動物の第二胃袋（英語 reticulum レティキュラム）の俗称。別名を蜂巣胃（はちのすい）、網胃（あみい）ともいう。

ハチノスとは、ウシ亜科の動物、牛の第二胃袋の俗称で、詳しく言うと第一胃袋（ルーメン、俗称ミノ）に続く嚢状部分のことである。名前の由来は、胃の内面が絨毛が蜂の巣のように、六角形がならんだような状態になっているためで、実際に表面に様々な形のくぼみを見ることができる。第二胃袋を含む複数の胃袋は、反芻動物特有の器官であり、そのなかでも第一胃袋と第二胃袋は反芻において重要な器官になっている。このため、この2つの胃を総合して、反芻胃ということもある。

この反芻胃は、牛の場合、全胃袋の容積の85%を占めており、成牛においての容積は約106リットルとなる。ただし、これだけの容積を持ち合わせていても、胃内部において消化液などはあまり分泌されず、発酵の為の胃袋であるということが出来る。

ハチノスは食材として、独特の食感が味わえるため、日本では焼肉や刺身（ユッケ）、炒め物、煮物などに利用される。また、韓国料理、中華料理、フランス料理、イタリア料理などでもハチノスを使った料理があり、一見グロテスクな様相に反して、各国で広く食べられている食材である。

反芻によって発酵した消化物が通ることから独特の臭みがついているため、下ごしらえをしっかりしておかなければ食べることはできない。また、生のままでは非常に固く臭気が強いことから一旦ボイルしたものを料理するのが普通。一般に、消費者向けに売られているハチノスは、こうした下処理を済ませたものが大多数である。

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