2007年05月

もも肉の特に柔らかい。

ステーキ肉としてよく使われます。
ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく肉汁も豊富。

脂肪が少ないがやわらかく生食にもむくのでユッケや刺身に使用されます。
ユッケの語源は韓国語で肉のことを「ユク」、刺し身のことを「フエ」といい、「ユク」と「フエ」がくっついて「ユック（ユッケ）」＝肉の刺し身となりました。

焼肉たれ「スタミナ源たれ」
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脂のよく入った部位です。これも焼肉以外でも一般的な肉。
場所によって肩バラ・ともバラなどがある。
アバラとも呼ばれる通り体の下側にあります。

ばら肉とは、牛肉、豚肉などの肉の部位で、アバラ骨の周囲の肉を指す。
赤身と脂身が交互に3層になっているので三枚肉とも呼ばれる。
骨付きの豚ばら肉は、スペアリブ(spareribs)とも呼ばれる。

全体としての肉質は柔らかく、脂肪分が多く、脂肪以外の赤身肉だけをとればやや堅い。
コクと旨味がある。

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ヒレ、あるいはヒレ肉とは、食肉部位名称のひとつ。関西ではヘレという人もある。テンダーロインとも。

牛や豚など食用家畜の大腰筋のことである。骨盤の内側にあって大腿骨と脊椎骨を結ぶ1対の棒状で結合組織が少ない筋肉であり、非常に柔らかい赤身肉である。一頭の家畜から採れる量がわずかな、最高級の部位とされる。

ヒレの語源は、フランス語のフィレ(filet)に由来する。

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ロース、あるいはロース肉とは、牛肉、豚肉、羊などの食肉の背肉の部分をいう。

一見して欧米語と思われがちであるが、roast（ロースト; 焼く）から転訛した和製英語であり、「ローストに適した肉の部位」を指す言葉。
英語ではloinがこれに相当するといわれるが、必ずしも英語でのローインと日本語のロースは一致しない。

かたロース
かたロースは、背骨の両側にそって前後についているロースの最も頭に近い部分とそれに接するばら肉に近い部分などの周辺の筋肉を含む。

リブロース
リブロースは、かたロースに続くロースとその周辺の筋肉を含む。

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カルビは、ハングルで肋骨（あばら）を意味し、その周辺に付いている肉、つまりばら肉の事を言う。

韓国では、一般に単にカルビといえば牛バラ肉を指し、骨付きの物が多い。
骨なしのものは、カルビ肉ともいう。
また、冷凍していない、新鮮なカルビは生カルビと称し、余計な下味をせずに焼いて、肉本来の味を賞味することが多い。特上の肩バラ肉である三角バラはチャッカルビと呼ぶ。

牛肉以外では、豚肉を醤油をベースにしたタレにつけて焼いたものを「テジカルビ」、鶏肉を野菜、コチュジャンとともに炒めたものを「タッカルビ」、鯖の開きを焼いたものを「コカルビ」などというように、肉・魚類を焼いたものの名称としても使われる。

いわゆる骨付きカルビとして有名。

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ステーキにしゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉など……日本人にとって“牛肉”は、ご馳走という人も多い。
しかもそれに“○○牛”という銘柄がつけば、お味の期待度もお値段もかなり跳ね上がってしまう。
そんな“牛肉”における「今まで食べたことがない牛肉の中で、今後食べてみたいと思う牛肉の銘柄」および「食べて美味しいと思った銘柄」をリサーチ

その結果「食べてみたいと思う牛肉」と「美味しいと思った牛肉」、双方で松阪牛が第1位となった。

まず「今後食べてみたいと思う牛肉」として松阪牛をあげた人が描くイメージとしては「やっぱり牛肉の王様ですし」　「一番高級なイメージがあるので」といったもの。
高級牛肉のイメージは、かなり幅広く浸透していることがわかる。

一方、松阪牛を実際に食べた人の意見をチェックしてみると「とろけるようにやわらかかったから」　「やわらかくて、さすが松坂牛だった」　「口の中でとろけた」など、表現は違えど、とにかく“やわらかい”ことに感嘆している意見が多かった。

続いて2位は神戸牛がランクイン。こちらも「食べてみたいと思う牛肉」と「美味しいと思った牛肉」それぞれ同じ順位である。興味深いのは、神戸牛を食べてみたい理由としてあがっていたこんな意見。「関西圏内でよく聞く名前だから」　「身近なのに食べたことがないから」

続いて3位でも「食べてみたい～」と「美味しいと思った～」それぞれ、米沢牛がランクイン。違いが出たのは4位からで、「食べてみたい～」が大田原牛で「美味しいと思った～」が近江牛という結果に。

ちなみに「大田原牛」だが、「美味しいと思った～」では全体の3％と少数ながら、「食べてみたい～」という意見では「よくTVで紹介されているから」　「叶姉妹がテレビで絶賛していたから」などといった意見が目立った。つまり、まだ食べたことのある人は少ないが、メディアの情報などを通して、注目度が高まっている話題の牛肉という背景も見えてきそうだ。
大田原牛、ちょっと食べてみたくなった。

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「好きなあの子と焼肉」。甘美なひとときである。でも、焼肉って肉ごとに厚みが違ったりで焼き加減がムズカシくないですか？

女の子が思わずトキメいてしまう、しかも美味しく焼ける部位別の“焼きテク”を知りたい！

インタビュー場所はもちろん焼肉店。慣れた口調でオーダーを入れる様子は、さながら名門サッカーチームの華麗なパス回しのようだ。塩系から味の濃いタレ系へ移行していくのが基本的な注文順序だという。肉が運ばれてくると、いっせいに手のひらを網の上にかざし始めた。何のため？

「網が適温まで熱されているか確認しているんです。はやる気持ちを抑えてまず温度チェック。これが大事です」

部位別の焼き方も教えてください。

「厚切りカルビは脂の甘味を楽しむために、焼き目がつくくらいよく焼きます。逆に、ロースは赤身の味を楽しむため焼きすぎないこと」

「薄いカルビやロースの場合は片面だけ焼いて食べるのも美味しい。肉汁の出方や色の変わり方を見ながら食べ時を見極めることが大切ですね」

様々な“焼奥義”も伝授してもらった。ほかには、「凍った肉はある程度溶けてから焼く」「土日・祝日は市場が閉まっているため、新鮮さが命のレバーやホルモンは店によっては避けたほうがベター」といったアドバイスも。

おお、全部マスターしたらモテそうですね！

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ねこぐらし

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昨日は一日ハードだったな～
体力消耗しすぎ。こんなときにはスタミナ源たれで焼肉！焼肉！
早く外で焼肉したいな。。焼肉には欠かせない、「スタミナ源たれ」

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焼肉とは

肉をあぶったり、鉄板などで焼いたりした肉料理。広義にはステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどが入る。
肉を焼く方法には、直火焼き（網焼き、串焼き等）と鉄板焼きとがある。
直火焼きは、焼くときに脂が滴り落ちるので比較的さっぱりとした味となる。
また、火で直接炙るので焦げ目がつきやすく、落ちた脂による煙で多少燻されるので香ばしい風味となる。
一方、鉄板焼きは脂が落ちにくい為コクのある味となる。また、直火で炙られることが無いため水分が飛びづらく、柔らかな食感となる。

焼肉のたれ[スタミナ源たれ]